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        丹青与美食

        作者:陈红玉2022-08-19 08:02:30 来源:光明日报

          菜根香 张大千/绘

            在中国艺术史上,有不少关于画家与美食的佳话。古代的苏轼,近代的吴昌硕、齐白石等,都与美食有着不解之缘。其中,元代画家倪瓒与美食的关系尤为特殊。倪瓒是“元四家”之首,字云林,他撰写过一部《云林堂饮食制度集》。书中收录了大约50种菜肴和面点的制作方法,其中一道佳肴做法独特,以倪瓒的字命名,被称为“云林鹅”。清代诗人袁枚在《随园食单》中对倪瓒的美食极为推崇,云林鹅这道菜因而声名远播。至今有600多年历史的云林鹅已经成为苏州菜经典名菜。

            近代画家张大千既是公认的国画大家,也是有名的美食家。但相比他的艺术成就,张大千更愿以美食家自居。他这样评价自己的绘画技术与烹饪水平:“以艺事而论,我善烹调,当更在画艺之上。”对张大千而言,美食与艺术的境界是相通的。

            在艺术创作方面,张大千采众家之长。他喜欢临摹前人经典,汲取其他艺术门类的优长。这跟他在美食方面的广泛探索不谋而合。张大千云游四海,采纳众菜系之长,创造了“大千菜”,据说每一道菜色香味俱佳。张大千对各大菜系的特点有着自己的独到见解。他认为,中国地广物博,各地的风俗和地理条件不同,因而形成了风味不同的美食与菜系。张大千根据黄河流域、长江流域和珠江流域三大地域,将中华美食分为三个流派:黄河流域形成的北京菜系,以鲁菜为主,风味取之于陆;珠江流域包括粤闽等省,形成粤菜、闽菜,风味取之于海;而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南,形成了川菜、扬州菜、苏州菜,风味取之于水陆兼备。

            张大千还有不少与饮食有关的作品。在1978年《菜根香》这幅画中,所呈现的对象就是普通百姓日常饭桌上的蔬菜,如萝卜、白菜、蘑菇、茄子、冬瓜等。从材质上,看得出来食物青翠欲滴,非常新鲜,仿佛刚从菜地里采摘回来不久。画面旁边还题了一首石涛的七绝:“冷淡生涯本业儒,家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮,留点青灯教子书。”在这里,清脆的白菜和鲜嫩的菜根,被艺术家赋予一种特殊的精神品格。

            张大千画作钟爱果蔬食材,以《菜根香》命名的作品就不止一幅,同名作品至少还有1968年和1979年创作的。说来有趣的是,画家们不仅钟爱果蔬食材,连绘画作品的名字也一样,吴昌硕、齐白石等都有《菜根香》同名画作留世。“咬得菜根,百事可为。”这句传统儒家的经典教诲,可谓是深入人心。这也是少有的适合画家通过绘画的方式来表达的儒家哲理之一。

            齐白石一生喜爱画白菜,他还常以青白菜谐“清白”之音,以竹笋谐“蔬笋气”音,《清白传家图》画的就是四棵大小、深浅不同的白菜,白菜轮廓分明,干净、壮实、新鲜、水灵,带着泥土味道,画面充满了田园之风,普普通通的白菜也承载了画家清白传家的理想。

            张大千的长卷《华山云海图》,是他送给当时北平名厨白永吉的。白永吉既是名厨,又是收藏家,被称为“一代儒厨”。白永吉经营的饭庄名为春华楼,坐落在现在北京西城区虎坊桥附近的和平门外五道庙路东,是当时文化名流云集之地。胡适、钱玄同、胡佩衡、吴镜汀等人经常出入此地。当时,坊间还流传着“画不过张大千,吃不过白永吉”的说法。基于对艺术和美食的共同爱好,张大千与白永吉相交甚深。张大千也是春华楼的常客,还经常在春华楼宴请朋友,《华山云海图》就是张大千与白永吉交谊的见证。

            晚年的张大千还曾宴请张学良夫妇。为准备这次宴请,张大千走到平时作画的桌前,他并没有画画,而是提笔写下了一份菜单,上面都是他的拿手菜:干贝鸭掌、粉蒸牛肉、葱烧乌参等。张大千一口气写了大半张纸。这张菜单被张学良拿回去精心装裱起来,并特意在后部留白。第二年张学良邀请张大千在上面题字留念,张大千就在上面画了白菜、萝卜、菠菜,题名“吉光兼美”。张大千撰写的食谱《大千居士学府》,既是关于他最爱吃十七道家常菜的记载,也是一幅漂亮的行草书法作品。

            张大千作品中透露着他对生活的热爱,对美食的热爱。在敦煌写生期间,张大千还发明了许多运用当地食材烹饪的新菜。在张大千留下的一张菜单上,菜品丰富,有一道菜是“鲜蘑菇炖羊杂”。敦煌位于沙漠之中,新鲜食材相当缺乏,新鲜蘑菇从哪来呢?原来张大千发现住处附近长有野蘑菇,每年七月可采摘。他离开前画了图纸送给敦煌,工作人员视若珍宝,上面详细标明了野蘑菇的采摘路线、采摘时间及蘑菇的样子口味等。

            在张大千眼里,美食与艺术不能分开。正如画家自己所说,一个真正的厨师与画家一样,都是艺术家。张大千就是通过他的绘画作品来展示日常之物,并以此来呈现百姓所见所闻所用所吃中的朴素之美。这或许就是他的作品让观者深深感动的原因。

            张大千的创作经历启示我们,美食之境与艺术之境是相通的。中国传统绘画艺术的境界,常不离百姓日用。画家不仅在美食体验中获取灵感,还常在美食的体验中成就他们的艺术创作。画家对食物的体验,对味觉的敏感,也是他们对生活的洞察。这些与味觉有关的作品构成了中国画中一个独特的品类,其中的经典作品,铸造了中华民族绘画艺术的独特审美之维。

            (作者:陈红玉,系首都文化发展研究中心研究员)

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